Entrevista Martín Berasategui
El pasado mes de noviembre, Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) sumó dos estrellas Michelin más para alcanzar la decena, una cifra sin parangón en España y que le sitúa entre los más grandes de la historia. Sin embargo, el chef donostiarra disfruta más entre fogones que recogiendo premios. “Ante todo soy cocinero”, explica a la hora de reducir su éxito a un eslogan. Madruga cada día, se va a caminar por el monte cercano a su restaurante de Lasarte y luego ya se mete en faena. Un currante de la alta cocina con mucho garrote.
10 estrellas ya… ¿Esperaba estas dos últimas?
A la última gala de las guía Michelin íbamos con la seguridad absoluta de que habíamos dado todo lo que teníamos dentro y eso es una tranquilidad. En el último año no hemos escatimado ni una gota de esfuerzo, así que sabíamos que podían llegar más estrellas.
¿Cómo era el mundo de la cocina en el que empezó respecto al actual? ¿Ha cambiado mucho?
Cuando empecé con 15 años, ya había cocineros estratosféricos como Juan Mari Arzak, que estaban armando lo que se conoció como nueva cocina vasca. En aquel momento, nuestra labor estaba oculta, apenas salíamos al comedor porque estábamos siempre entre pucheros, pero el empuje de aquellos profesionales nos hizo cambiar. Fue una generación que perdió el miedo y que llegó más lejos de lo que nunca pensaron. Eso hizo que los que veníamos detrás fuéramos como cohetes.
Pero se necesitó mucho trabajo…
¡Muchísimo! Nos dejamos las pestañas en el camino sin escatimar horas de trabajo. Lo que logramos fue conseguir que todos los gourmets que pasaban por España para comer en Francia se detuvieran en nuestro país. ¿Cómo lo hicimos? Superándonos año tras año y ganándonos el cariño de todo el mundo. Teníamos una voluntad firme de innovar, haciendo regates y filigranas de las que hacen afición.
Habla en plural siempre, ¿qué importancia concede al trabajo en equipo?
En cocina no existe el yo, existe el nosotros. Hay que confiar ciegamente en el trabajo en equipo. Necesitamos rodearnos de gente con muchas ideas, pero también con madurez. Mi papel es importante: hay que ser un ejemplo para los jóvenes, lograr que te respeten, admiren y amen. Eso sí, lo más importante es ser buen persona. Eso siempre. Martín soy yo, pero también el servicio de sala, los sumilleres, los ganaderos, los charcuteros, los heladeros… Todos los que hacemos esto posible.
Tras haberlo conseguido todo en la cocina, ¿cómo mantiene la ilusión Martín Berasategui?
A base de todos los proyectos en los que estoy metido y que hacen que mantenga la ilusión intacta. Todos los días tengo garrote para superarme porque yo no me preocupo, me ocupo. Ser cocinero es un viaje, que en mi caso ya dura 43 años y pico y uno nunca deja de ser aprendiz de cosas nuevas.
Este año, Martín Berasategui, el restaurante de Lasarte, la casa madre, cumple 25 años. ¿Con qué plato se queda de todos los que se han servido?
Con muchísimos. Ahora mismo tenemos un gran menú degustación con algunos de los platos que definen los 25 años del restaurante. Por ejemplo, hay una Gilda, un plato que se inventó en San Sebastián, a base de anchoa, guindilla y aceituna, con caldo de alcaparras y tartar de atún: es un plato increíble. También es tremendo el tembloroso de frutos de mar y algas, plancton y consomé de carabinero…
Hábleme de sus últimos proyectos
Hay varios y cada uno es diferente. Está nuestro proyecto en Lisboa, 50 Seconds. Se llama así porque el restaurante está situado en el último piso de la torre Vasco da Gama y los 50 segundos es el tiempo que tarda en subir hasta allí en ascensor. Es un proyecto muy ambicioso puesto en marcha junto con el grupo portugués Sana. Por otro lado, vamos a desembarcar en estas próximas semanas en Bilbao en el hotel Tayko y en Madrid en el hotel Bless con propuestas elegantes y de mucha calidad.
Queda pendiente el proyecto del Bernabéu…
Sí, en este caso dependemos de las obras del estadio, pero podemos adelantar que será un restaurante con nuestra gastronomía entendida en clave sport.
¿Cuál es la clave para que los proyectos de Martín Berasategui siempre funcionen?
Pienso que todo depende de que los hagas bien y logres poner tu sello personal y tu manera de entender la gastronomía en ellos. Además, el trabajo debe ser perfecto y en todos hay que hacer una cocina sólida, segura, culta y amable. Además, hay que tener un respeto enorme a la materia prima. Yo crecí y me eduqué en el mercado de La Bretxa, en San Sebastián, y allí desarrollé una relación de amor por la naturaleza y los productos de calidad.
¿Cuál es su mejor momento cuando llega a casa?
La verdad es que cuando llego a casa estoy reventado. Trabajo todo el día y me suelen dar las 2 de la mañana en el restaurante. En casa, sobre todo, duermo.
¡Mi hobby es el trabajo! A mí y a mis hermanos nos educaron para que, eligiéramos lo que eligiéramos, nos esforzáramos al máximo. El trabajo, para mí, ha sido una bendición.
En esos pocos días que come en casa, ¿qué se suele preparar?
Pues me puede apetecer desde alguno de los platos del restaurante hasta algo más sencillo, como un arroz con almejas o una tortilla de patatas. Nunca dejo que nadie cocine en casa, salvo yo.
¿Qué cocina para las ocasiones especiales?
Para una ocasión única siempre cocino algo especial, aunque lo importante es que tengas a tu lado a la gente que más quieres, a tus allegados. Ahí surgen sensaciones que no se pueden transmitir…
Sin ánimo de retirarle porque le queda mucha cuerda, pero, si echa la vista atrás, ¿cuál considera que ha sido el momento más importante de su vida?
Como profesional, quizá mi momento más feliz fue cuando recibí la primera estrella Michelin en el bodegón Alejandro, donde empecé, que no dejaba de ser una casa popular de comidas. De ahí sale el proyecto de mi restaurante en Lasarte y todo lo que ha venido después… A nivel personal, que me concedieran el tambor de oro de San Sebastián en 2005, haciéndome embajador de la ciudad, fue un honor enorme. También me hizo una ilusión increíble que me concedieran la insignia de oro y brillantes de la Real Sociedad.
¿Qué importancia le otorga al local en el éxito de un negocio de hostelería?
Siempre digo que hay que tener en cuenta que nadie regala nada. Si tienes un talento natural, acabas derribando todos los obstáculos. Si tienes un buen local, estupendo, y si no, también, porque la vida es una maratón y se trata de ir sorteando dificultades y, si no es un mal local, será otro problema al que tendrás que hacer frente para seguir adelante.
Del pasado al futuro, ¿hay relevo entre los jóvenes cocineros españoles para su generación?
Sin duda. La gente joven es infinitas veces mejor de lo que éramos nosotros. Tienen a su favor la tecnología, lo que los ha hecho mucho más rápidos.
¿Qué consejo daría a los jóvenes, cocineros o no?
Siempre me defino como un transportista de felicidad, en esta vida no hay que tener ni miedo, ni pereza ni vergüenza, porque eso lo transmites a los que tienes a tu alrededor. Mi consejo es que hay que ser disfrutones, pasárselo bien y tratar de que la gente que está contigo se lo pase bien también. Tenemos que ser transportistas de felicidad.
DESTACADO: LAS ESTRELLAS MICHELIN DE MARTÍN
Diez. Un número mágico. Así se reparten las estrellas que ostenta Martín Berasategui, el chef más laureado de España.
Tres en…
– Martín Berasategui restaurante (Lasarte-Oria, Guipúzcoa)
– Lasarte (Barcelona)
Dos en…
– MB (Hotel Ritz-Carlton, Abama, Tenerife)
Una en…
– Oria (Barcelona)
– eMe Be Garrote (San Sebastián)
