Hoy, 16 de enero, se celebra el Día Internacional de la Croqueta. Hay tantas recetas como cocineros, y la evolución ha sido espectacular: de las sobras del cocido a las más sofisticadas como cabrales y manzana, tofu y pollo, de verduras…hasta de chocolate. Las combinaciones son infinitas y gustan a casi todos, por eso también las han reinventado en la alta cocina. Si quieres elaborar este fantástico alimento en casa, aquí te dejamos algunos consejos para que te conviertas en un verdadero maestro de la croqueta, aunque no seas madre o abuela.
Croquetas: trucos para evitar los fallos
Para Francis Paniego, del restaurante riojano Echaurren (dos estrellas Michelin) el fallo de muchos a la hora de preparar croquetas está en la forma de freír. Esa es la versión corta. Cuando, con generosidad, va desgranando la receta y los trucos para conseguir unas buenas croquetas (las suyas tienen fama de ser las mejores de España), uno se da cuenta de que hay muchas cosas que pueden salir mal.
El secreto está en una buena fritura
Empezando por el final, el chef recomienda recurrir a una cazuela (en vez de sartén) cuando no se dispone de freidora. “No tiene que tener la boca muy ancha, pero sí bastante aceite, y bien caliente para que las croquetas queden sumergidas y no haya que darles la vuelta”. “Otro de los secretos está en la bechamel: cuanto más ligera mejor”. Por cada litro de leche, se requieren 100 gramos de mantequilla y 90 de harina, que se van incorporando a la mezcla del pollo triturado y los trocitos de jamón. Una vez finalizada la masa se deja enfriar sobre una bandeja, untada con mantequilla, que también se extiende sobre el preparado para evitar que se seque. Y doce horas de nevera.
Hay otras muchas cosas en las que se puede errar. “Lo siento, pero la harina tiene que ser con gluten, no hay otra”, dice el chef. Nunca comerlas al día siguiente y, todavía menos, congelarlas: “La bechamel se cristaliza y se quedan blandas”. La croqueta es un plato modesto, de aprovechamiento, pero para Paniego son también el barómetro de la calidad de un restaurante.
Pero volvamos a la fritura. Recordemos: el aceite muy caliente y en cantidad. Otra cosa que advierte el chef: no pinta nada la manga pastelera. “Hay que darles forma una a una con un par de cucharas (lo que se conoce como quenelle)”. Y nunca usar harina para el rebozado. “Hemos trabajado la bechamel para que desaparezca el sabor de la harina y ¿ahora se lo devolvemos?”.
Fuente y artículo completo: lavanguardia.com
